Với trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân đến đây để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc theo sông, bãi biển. Về sau, ăn nên làm ra họ xây dựng nhà cửa kiên cố và cùng nhau góp vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi). Đình làng Vạn Thuỷ Tú ở Phường Đức Thắng được lập vào năm 1762 là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất ở Phan Thiết, chứng tỏ ngư dân từ các nơi đến Phan Thiết làm nghề biển sớm hơn một số nơi khác. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ờ Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngư d6an chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ lớn có sức chứa từ 5-10 tấn cá.
Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.
Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm.
Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên Thành Thương Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nước trong phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và tập hợp một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết.