Nhóm vi sinh vật có lợi đã được thừa nhận gọi là probiotic ngày càng được quan tâm. Điển hình là sữa chua hay yaourt được dùng trong thực phẩm hàng ngày có chứa những vi sinh vật sinh axit lactic (lactic acid bacteria - LAB) cũng được xem là probiotic.

Yaourt được tạo ra từ quá trình lên men sữa nhờ vi sinh vật nhóm LAB, việc sử dụng đường tạo ra axit lactic làm giảm pH gây đông đặc sữa là đặc trưng nhất của quá trình này. Thường dùng hai chủng là Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus để tạo ra yaourt mà sữa bò, dê, và cũng có thể đậu nành là môi trường thích hợp, giúp LAB sinh trưởng nhanh chóng tạo ra một lượng axit lactic đủ gây đặc sữa đồng thời ức chế vi khuẩn gây thối sữa. Có thể dễ dàng tạo ra yaourt bằng cách ủ ấm hỗn hợp sữa và “cái yaourt” ở 50-70^oC trong 5-6 giờ hoặc 40-50 ^oC trong 8-10 giờ. Từ chủng “cái” ban đầu, LAB tăng sinh số lượng lớn, sử dụng nguyên liệu sữa làm dinh dưỡng và biến đổi tạo ra sản phẩm mới, tăng hoặc giảm một số thành phần của sữa nguyên gốc. Yaourt được tạo ra từ LAB không những là sản phẩm có lợi về mặt dinh dưỡng, nâng thêm giá trị của sữa mà còn là món ăn hợp khẩu, tốt cho sức khỏe .

Tuy nhiên, không nên coi “yaourt là thần dược”. Thực ra, vài chủng LAB có trong yaourt nếu sống được vào ruột cũng góp thêm một phần như vô số vi khuẩn có lợi đang cư trú ở ruột và hoạt động làm nhiệm vụ giữ ruột sạch ngăn ngừa sinh độc chất và gây bệnh của vi khuẩn gây bệnh, bảo đảm chức năng miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt. Hầu như không còn vi khuẩn nào sống sót khi đi qua dạ dày pH 2-4, đây là cơ chế chống nhiễm khuẩn của chúng ta! Nên khi sử dụng yaourt cho thấy LAB chết hầu hết mà không đến được ruột. Để LAB có tính trị liệu người ta nghĩ đến việc tăng số lượng LAB lên, nhưng cách này vẫn chưa hiệu quả. Ngày nay, cách bao bảo vệ vi khuẩn được ứng dụng và tỏ ra hiệu quả hơn như bao tan trong ruột, bao vi nang nhằm bảo vệ vi khuẩn chống dạ dày hay bao kép vừa bảo vệ chống tác động dạ dày vừa thúc đẩy phóng thích ở ruột mới đủ sức cạnh tranh vi khuẩn gây hại khi bị mất cân bằng.

Vì vậy, ta nên hiểu yaourt là thực phẩm tốt cần dùng mà không nên quá hy vọng vào tính trị liệu nhờ vào probiotic. Để lượng vi khuẩn probiotic sống đến được ruột có hiệu quả trị liệu thì phải ăn hàng trăm hũ yaourt cũng không bằng sử dụng 1 liều probiotic dùng công nghệ bao kép (DUOLAC). Đó là lý do giải thích tại sao những quốc gia như Đan Mạch là cái nôi của các sản phẩm men vi sinh, người dân dùng hàng ngày các sản phẩm chứa probiotic như yaourt, phô mai, kefir… tương đương cả lít mỗi ngày cũng là nơi sử dụng các sản phẩm probiotic có bao bảo vệ nhiều hàng đầu. Chúng ta nên hiểu điều này để dùng đúng và đem lại lợi ích tốt cho sức khỏe với chi phí tiết kiệm nhất.

TS. NGUYỄN TRỌNG HIỆP

TS.BS. NGUYỄN ANH TUẤN